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關於咖啡與牛奶的小秘密

單品咖啡可以喝到最純粹的咖啡味道,但是大部分人還是更容易接受加牛奶的咖啡。基本的意式咖啡大多是咖啡與牛奶的組合。從咖啡出現的早期,人們就開始往咖啡中加入牛奶了。
 
 
把牛奶加入咖啡可以改善它的口感,讓它顯得甜香順滑。咖啡與牛奶可以說是一對十分完美的搭檔,選擇不同的牛奶製品,能夠賦予咖啡另一番風味,享受變化多端的口感。
咖啡中可加入的牛奶也分很多種,除了最普通的牛奶,還有脂肪含量不同的牛奶會對咖啡的口感、味道的影響有所不同,接下來給大家簡單介紹一下:
 
 
 
一、種類影響風味
>>>>1、鮮奶油
 
又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中,分離出脂肪的高濃度奶油,用途很廣,像製作牛油、冰淇淋、蛋糕,或衝泡咖啡時都用得到。
 
 
半脂奶油的脂肪含量最低,隻有12%;低脂奶油的脂肪含量是20%,高脂奶油的是38%。重脂奶油的脂肪含量也是38%,不過它裏麵是充氣的。
半脂奶油其實相當於一種低糖飲料,對於比較嗜甜的人來說,為了讓咖啡獲得足夠的甜度和順滑口感,可能需要添加比較多的半脂奶油。奶油本身嚐起來類似於奶油凍或者融化的冰淇淋,即使隻是往咖啡中加入少量的奶油,也能讓咖啡變得更美味香濃。
 
>>>>2、發泡式奶油
 
生奶油經攪拌發泡後就變成泡沫奶油,這種奶油配合含有苦味的濃咖啡,味道最棒。
 
 
>>>>3、煉乳
 
把牛奶濃縮一~二.五倍,就成為無糖煉乳。一般商店出售的罐裝煉乳,是經加熱殺菌過的,但開罐後容易腐壞,不能長期保存。衝泡咖啡時,生奶油會在咖啡上浮一層油脂,而煉乳卻會沉澱到咖啡中。
 
>>>>4、奶精
 
牛奶適用於調和濃縮咖啡或作為花式咖啡的變化,奶精則方便使用且容易保存。但不論使用何種製品皆可依個人的喜好調出一杯美味的咖啡。
在咖啡中加入鮮奶油,表麵若出現羽狀的油脂,這是因為高脂肪的鮮奶油,一但加入酸味強的咖啡,或使用到不新鮮的奶製品時,所產生脂肪分離的現象。因此除了注意奶製品的新鮮度,高脂肪的鮮奶油應該和酸味比較緩和的咖啡調配。
 
 
二、如何發好奶泡
牛奶發泡的基本原理,就是利用蒸汽去衝打牛奶,使液態狀的牛奶打入空氣,利用乳蛋白的表麵張力作用,形成許多細小泡沫,讓液態狀的牛奶體積膨脹,成為泡沫狀的牛奶泡。
 
 
在發泡的過程中,乳糖因為溫度升高,溶解於牛奶,並利用發泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態,使這些牛奶泡在飲用時,細小泡沫會在口中破裂,讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用,讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。
而且在與咖啡融合時,分子之間的黏結力會比較強,使咖啡與牛奶充分的結合,讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來,而又完全融合在一起,達到相輔相成的作用。
 
關於牛奶的一些細節
>>>>1、牛奶溫度
 
 
牛奶溫度在打發牛奶時是很重要的因素,牛奶的保存溫度在每上升攝氏2度時,將會減少一半的保存期限,而溫度越高,乳脂肪分解越多,發泡程度就越低。當在相同保存溫度下,儲存的時間越久乳脂肪分解越多,發泡的程度就越底。所以牛奶溫度直接關係我們大發奶泡後的質量
打發前牛奶的溫度,最適合的溫度應該在4℃左右,我們最終的溫度不變的情況,初始溫度越低給我們打發奶泡和打棉的時間越久,也就越容易操作。當牛奶在發泡時,起始的溫度越低,蛋白質變性越完整均勻,發泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存溫度約在攝氏4度左右。
 
>>>>2、牛奶乳脂肪
 
牛奶發泡就是把空氣打入牛奶裏麵利用脂肪和蛋白質包裹住空氣。一般來說乳脂肪的成分越高,奶泡的組織會越綿密,但奶泡的比例會較少。所以,如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳時,打出來的奶泡組織並不一定是最佳的狀態,適應的加入一些發泡過的冰牛奶,打出來的奶泡組織跟奶泡量,才會是多又綿密的口感。
一般來說,低脂脫脂全脂都可以打發,但是隻有全脂牛奶會更持久更綿密,所以脂肪和蛋白質含量越高的打發奶泡會越好越穩定。
 
 
乳脂肪對發泡的影響
 
 
>>>>1、脫脂牛奶
 
 
 
脂肪含量:無脂牛乳〈 0.5%
奶泡特性:奶泡比例最多、質感粗糙、口感輕
起泡大小:大
脫脂牛奶完全不含有脂肪,這也許是它們帶有隱隱的藍色調的原因之一。脂肪球隻能折射波長較長的光,這樣的光會讓奶製品顯得更白,所以帶有脂肪的牛奶看起來就是乳白色的。脫脂牛奶的主要成分是酪蛋白,隻能折射波長較短的光。這種牛奶由於沒有脂肪,喝起來會顯得更甜。煮熱的脫脂牛奶可以產生更濃更密集的奶泡,把它們加入咖啡後,會讓咖啡變得將近灰色,也會讓咖啡變得更甜
>>>>2、低脂牛奶
 
 
脂肪含量:低脂牛乳0.5-1.5%
奶泡特性:奶泡比例中等、質感滑順、口感較重
起泡大小:中
低脂牛奶是指脂肪量在1%或者2%左右的牛奶,雖然它們的脂肪量減少了,但風味和口感並沒有明顯的改變,隻是相比全脂牛奶,它可能顯得有點單薄。在咖啡店裏,如果咖啡師沒有低脂牛奶可用了,他們就會拿全脂牛奶和脫脂牛奶進行調配,以獲得大致的低脂牛奶,不過這樣得到的牛奶有時會顯得水分過多或者脂肪量過高
 
>>>>3、全脂牛奶
 
 
脂肪含量:全脂牛乳 〉3%
奶泡特性:奶泡比例較低、質感稠密、口感厚重
起泡大小:小
全脂牛奶是指不經過人工脫脂的純牛奶,不過它的脂肪含量其實也很低。標誌為全脂牛奶的奶製品的脂肪量需要至少達到3.25%(美國標準)。全脂牛奶是咖啡店裏最常用的奶製品,因為它的脂肪含量恰到好處,不多也不少,和咖啡混合後可以達到風味上和質感上的理想平衡。
>>>>4、水牛奶
 
 
水牛奶很少用到,它是水牛產的奶,脂肪量最高,但口感極為濃鬱,帶有甜甜的、類似於奶酪的刺激風味,有些人可能不大喜歡這樣的味道。早上的時候,喝一杯加入適量水牛奶的咖啡,整個早上你都會覺得無比享受。水牛奶比較罕見,而且價格比較高,如果有機會的話,不妨嚐試一下
 
>>>>5、奶泡的溫度
 
 
 
牛奶的溫度在55℃-65℃牛奶當中的乳糖會全部被釋放出來,所以無論是甜度還是口感及營養都是最佳的狀態,所以奶泡的溫度一定不能超過65℃,但是製作拉花若為了讓奶泡更穩定,溫度可以在低一點,通常打比賽的選手奶溫基本控製在40-50℃左右,甚至會更低,原因就是奶溫高會促使奶泡分離速度,很多做到後麵線條花掉的原因部分就是因為奶溫過高
分缸跟不分杠的區別
首先我們把兩支缸杯一個叫A缸一個叫B缸 製作拉花時有直接A缸打奶A缸直接拉花,第二種是A缸打奶然後倒入B缸用B缸拉花後者叫做分缸,分缸可以使奶泡的上層和下層保持一致,多半製作組合圖形多次注入的圖形時會采用分缸,改善後期沒有奶泡和奶泡分離的問題,通常製作壓紋采用前者,製作組合采用後者,當然如果你對奶泡綿密的處理非常自信製作組合也可以直接打奶直接拉花,但是分缸會更好一些。
 
 
>>>>6、奶泡的容量
 
 
指的是製作拉花時奶泡在缸杯當中所占比例,首先一點我們要知道,奶泡在缸杯裏越多缸杯所能放低的角度就越小,相反奶泡越少缸杯放低的角度就越大就能讓缸杯的尖嘴離液麵很近,更容易使圖案成型,所以在能保證奶量夠用的同時奶量在缸杯裏比例占比在1/2或2/5比較合適。
奶泡量越多從缸嘴流出時成弧度 奶泡量少在流出時成垂直的 所以奶量少更好定位成型!
 
>>>>6、奶泡的厚薄
 
製作拉花時在能保證圖案成型的基礎上 奶泡越薄呈現的圖案會越精致,對比度與幹淨度會越高,相反如果奶泡很厚,線條就會很粗,很難做出精致美觀的圖案,那麽什麽是薄什麽是厚,舉個例子,如果在打發牛奶前牛奶是100ml打發後變成110ml代表發泡量是10ml這就是薄,如果打發後牛奶是200ml代表發泡量是100ml這就是厚,通常發泡後的體積是原來體積的1.2-1.4倍就可以了,具體要自己去調試以及看你想要製作的花型而定。